При изготовлении булочек для гамбургеров качество должно быть безупречным. Международные сети быстрого питания ожидают от своих поставщиков неуклонного следования строгим стандартам производства. Четверо специалистов из компании M?hlenchemie, работающей с ферментами, рассказывают на примерах из своего собственного опыта, как можно делать одинаково безупречные булочки для гамбургеров в разных частях земного шара вне зависимости от конкретных условий производства и используемых материалов. Летом 2018 года булочки для гамбургеров появились на первых страницах всех американских газет после того, как техасская сеть предприятий быстрого питания In-N-Out Burger решила на время закрыть свои рестораны. В качестве обоснования компания привела низкое качество своих булочек. Как мукомольные предприятия и хлебозаводы могут уберечь себя от подобного фиаско?
Тип Кенг Понг (Tip Keng Pong), технический директор «Stern Ingredients Азиатско-Тихоокеанский регион» говорит: «Производство булочек для бургеров – задача непростая. Здесь недопустимы заметные отклонения от характеристик и внешнего вида, предписанных сетями фастфуда. Объем, текстура, цвет и вкус каждой отдельной булочки должны быть абсолютно такими же, как и у остальных. Но, поскольку условия производства в разных местах колоссально различаются и каждый хлебозавод работает со своим сырьем и на своем оборудовании, избежать проблем получается далеко не всегда».
Эти специалисты решают проблемы с булочками для бургеров (слева направо): Тип Кенг Понг (Tip Keng Pong), технический директор «Stern Ingredients Азиатско-Тихоокеанский регион»; Роман Градерт (Roman Gradert), руководитель хлебопекарной лаборатории в «Stern Ingredients Мексика»; Кристоф Шрике (Christof Schricke) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания M?hlenchemie); Владимир Венгорц (Vladimir Wengorz) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания M?hlenchemie, направление Восточная Европа и Россия).
В ЧЕМ ЖЕ ЗАКЛЮЧАЮТСЯ ТРУДНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧЕК ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ?
Кристоф Шрике (Christof Schricke) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания M?hlenchemie): «Булочки для гамбургеров – это мягкие булочки с высоким содержанием сахара и жира. У них должны быть чрезвычайно нежный, воздушный мякиш и мелкопористая текстура. Булочка должна быть в целом золотистого цвета со светлыми краями. Корочка должна иметь ровный коричневатый цвет, без трещин и пузырей. Несмотря на свою мягкую консистенцию, булочки должны быть очень устойчивыми. И, конечно же, быть правильной формы: например, высота стандартной булочки колеблется между 4,6 и 4,9 см. — диапазон колебаний всего лишь 3 миллиметра…»
ИТАК, КАКАЯ МУКА ДОЛЖНА БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНА, ЧТОБЫ БУЛОЧКИ СООТВЕТСТВОВАЛИ ТЕХНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ БУРГЕРНЫХ?
Роман Градерт (Roman Gradert), руководитель хлебопекарной лаборатории в «Stern Ingredients Мексика»: «В принципе, мука должна обладать хорошими вязкоупругими свойствами и высокой газоудерживающей способностью. У нас в Мексике хлебозаводы часто используют твердую краснозерную озимую пшеницу из США. Канадская пшеница – тоже неплохой вариант для «бургерных» булочек. Высокое содержание белка, мягкая клейковина — идеальные условия. Но дело в том, что в целях сокращения затрат эти разновидности пшеницы часто смешивают с более дешевыми партиями.
Владимир Венгорц (Vladimir Wengorz) (отдел исследований и разработок в хлебобулочной промышленности, компания M?hlenchemie, направление Восточная Европа и Россия):
«Ситуация в Восточной Европе очень специфическая. Например, пшеница из Казахстана великолепно подходит для производства высокобелкового хлеба. Но для булочек с гамбургерами сильная клейковина – это скорее минус. Если вы работаете с такой мукой, вам необходимо использовать специальные протеазы для получения теста с мягкой, податливой структурой».
Шрике: «Очень часто производители хлеба не свободны в выборе сырья, потому что во многих странах импорт пшеницы регулируется государством. Таким образом, мельницы и пекарни вынуждены работать с тем, что имеется. В этом и заключается основная сложность».
Понг: «В Азии мука тоже очень сильно различается по содержанию белка и качеству клейковины. К примеру, слабая мука может стать причиной возникновения пузырей и крупнопористого мякиша в готовом изделии, тогда как слишком сильная мука обуславливает хрупкую структуру изделий. Принципиально важно избегать недочетов такого рода в своих продуктах, иначе вы столкнетесь со множеством рекламаций, которые могут дорого Вам обойтись».
КАК ЖЕ ВОЗМОЖНО ПРИ РАЗЛИЧИЯХ В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ПОЛУЧАТЬ ПРОДУКТЫ С ОДИНАКОВЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ?
Градерт: «Важную роль здесь играет улучшение свойств муки и для этого у нас есть специальные решения. На мукомольных заводах необходимо обеспечить высокий уровень стандартизации, а тонкая настройка – это уже обычно задача пекарен. Если к муке правильно подобраны ферменты, аскорбиновая кислота и эмульгаторы, то можно получить хорошие булочки для гамбургеров даже из достаточно слабых сортов муки».
КАКИЕ АСПЕКТЫ ОБРАБОТКИ МУКИ НАИБОЛЕЕ ВАЖНЫ?
Венгорц: «Одна из главных задач – укрепление структуры теста и повышение его устойчивости в брожении. У некоторых заводов доля теста, замешанного на опаре, достигает 70 %. Хотя это и хорошо с точки зрения водосвязывающей способности, могут возникнуть проблемы со стабильностью теста, особенно при длительных периодах ферментации во время приготовления теста. Тогда в игру вступают процессы распада, что самым отрицательным образом сказывается на качестве готового продукта. Скажем, если тесто начинает прилипать к противню во время расстойки, это грозит последствиями в виде неравномерных пор и впадин на нижней поверхности изделия. Более того, опарное тесто зачастую имеет очень слабую устойчивость к механической нагрузке, например, при наклоне конвейерной ленты или во время его транспортировки в печь. В таком случае следует повысить стабильность теста при помощи специальных улучшителей теста для булочек».
Понг: «Для теста также очень важна текучая консистенция. Если его структура слишком плотная, и тесто не распространяется равномерно по всему противню, в результате наблюдается недостаточно хорошее растекание теста по противню. Тогда булочки получаются разной высоты, что абсолютно неприемлемо. В таком случае нужно дробить протеиновые нити клейковины и увеличивать растяжимость теста. Кроме того, в обеспечении большей гибкости теста и более мелкой пористости мякиша важную роль играют эмульгаторы или эмульсирующие ферментные системы».
ПОЧЕМУ СВОЙСТВА МЯКИША ИМЕЮТ ТАКОЕ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ?
Венгорц: «Структура мякиша должна быть мелкопористой и однородной, чтобы булочка не пропиталась соком от начинки. Когда булочка поджарена, содержащийся в ней сахар карамелизируется и забивает поры на поверхностях разрезов. При слишком крупнопористой текстуре мякиш впитывает в себя мясной сок из гамбургера или соус. Это крайне нежелательное явление».
Мы видели, что к булочкам для гамбургеров предъявляются высокие требования, даже после выпечки. А где могут возникнуть другие проблемы?
Понг: «Еще один переломный момент наступает сразу после выпекания. Продукты остывают быстро, поэтому может произойти усадка булочек и искривление их формы. Этот эффект помогут предотвратить такие ферменты для расслабления теста, как Alphamalt PRO».
Шрике: «Устойчивость хлебобулочных изделий важна и по другим причинам: при фасовке булочки укладываются друг на друга, что может легко привести к их повреждениям. Один из способов предотвратить это явление – добавить функциональный компаунд EMCEgluten Enhancer, состоящий из ферментов, растительной клетчатки и гидроколлоидов».
Градерт: «Еще один момент – срок хранения. В Мексике представлено большое разнообразие климатических поясов – от прохладного до тропического, и технологам тоже следует это учитывать. Во влажном климате часто требуются консерванты для замедления роста микроорганизмов. Такие добавки, как мальтогенные амилазы и эмульгаторы, помогают сохранить свежесть булочек вплоть до шести недель. Линейка продуктов Alphamalt Fresh продлевает срок сохранения мягкости мякиша еще на несколько недель».
Ингредиенты могут решить любы задачи, но, например, компания McDonalds в 2018 году объявила о своем намерении прекратить использование химических добавок в своих булочках…
Понг: «Во всех отраслях пищевой промышленности важными трендами стали «чистая этикетка» и «зеленая этикетка». Как специалисты по ферментам, мы находим ответы и на эти актуальные запросы. У нас есть сотни ферментных компонентов с различными спектрами действия. Из них мы разрабатываем инновационные альтернативы многим привычным добавкам. В Азии, например, ведется оживленная дискуссия вокруг азодикарбонамида и его окислительных свойств. Эту добавку могут заменить улучшители муки на основе глюкозооксидазы».
Венгорц: «В России некоторые сети ресторанов быстрого обслуживания больше не признают L-цистеина. Как альтернатива ему, подобный расслабляющий эффект могут обеспечить протеазы или инактивированные дрожжи (например, MC-Relax 400)».
Градерт: «В Латинской Америке азодикарбонамид тоже подвергается критике. Общаясь с заказчиками, я часто слышу о необходимости уменьшить количество эмульгаторов. Ферментные решения этой проблемы уже существуют, но у хлебопеков порой не хватает смелости использовать такие альтернативы на практике».
ПОЧЕМУ ТАК ПРОИСХОДИТ?
Градерт: «Ферменты требуют гораздо более внимательного отношения при их применении, чем эмульгаторы, потому что эффективность ферментов зависит от ряда факторов. Например, при использовании эстераз в производстве булочек для гамбургеров время и температура ферментации должны быть как можно более постоянными, чтобы достигать стабильных результатов при выпекании. DATEM, стеароиллактилат натрия и моноглицериды менее чувствительны. Но, как правило, технологические условия в хлебобулочной промышленности настолько сильно стандартизированы, что ферменты полностью подходят для роли заменителя таких добавок. Еще один аргумент в пользу ферментов заключается в высокой оценке их жизненного цикла вследствие крайне низких дозировок. Экологические аспекты подобного рода привлекают все больше внимания во всех сферах человеческой деятельности».
Если у Вас есть вопросы, обращайтесь к специалистам компании Stern Ingredients –дочернего предприятия холдинга Stern-Wywiol Gruppe в России, одного из крупнейших производителей ингредиентов для пищевой промышленности в мире, куда входит и компания M?hlenchemie.
КТ «ООО Штерн Ингредиентс», info@sterningredients.ru
Телефон: +7 (812) 319 36 59 | +7 (495) 380 02 41
M?hlenchemie GmbH & Co. KG, info@muehlenchemie.com | www.muehlenchemie.com.
*На правах рекламы
