В последнее время в производстве молочных продуктов всё сильнее заметна тенденция замены животных жиров на растительные. Внесение растительных жиров вместо молочных обусловлено желанием снизить количество холестерина и удешевить продукт. Но терять внешнюю привлекательность продукции и ее органолептические характеристики вряд ли согласится хоть один производитель.
ООО «КПФ « МИЛОРАДА» предлагает оптимальное решение для данной задачи – новые вкусоароматические ингредиенты компании «Kerry», которые позволят улучшить вкусовые качества, сгладить салистость растительных жиров, придать сливочное послевкусие спредам, сырам, кисломолочным продуктам.
Компания «Kerry»накопила большой опыт создания натурального молочного профиля в продуктах питания, что помогло разработать технологию получения выраженного сливочного и сырного вкусов путем направленной ферментации молочного сырья.
Для производства своих ферментированных ароматизаторов компания «Kerry»выбирает только лучшие Ирландские молочные продукты, используется только «травяное молоко» (молоко, полученное от коров, не питающихся комбикормами), собираемое под жестким контролем специалистов компании.
Результатами ферментации молочного сырья являются сухие или пастообразные продукты, которые эффективно применяются для усиления сливочно-молочных, масляных или сырных оттенков вкуса и аромата.
Первая группа продуктов – сухие порошкообразные ароматизаторы «Масло», «Сливки» и «Пахта».
Вкусоароматические компоненты в них представлены смесью жирных кислот, нанесенной на мальтодекстрин и прочие носители, что позволяет ароматизатору раскрыться полностью непосредственно в готовом продукте и не потерять «силу вкуса» в процессе хранения. Производство соответствует всем требованиям к качеству и безопасности согласно стандартам ISO и HAASP.
За счет полученной удобной формы (мелкодисперсный порошок) ингредиенты компании Керри не требуют изменений в технологии производства конечных продуктов или особых условий хранения.
При производстве спредов внесение ароматизатора происходит в водную фазу на стадии подготовки сухих компонентов. При изготовлении плавленых и сливочных сыров добавку вносят на стадии подготовки основного сырья.
Примерные дозировки :
– масло и спреды 0,2 – 0,6%
– сливочный сыр 0,1 – 0,4%
– молочные продукты на основе растительных жиров 0,1 – 0,8%
news_02Также для производства плавленых сыров были специально разработаны ферментированные сырные пасты (ЕМС): «Эмменталлер», «Чеддар», «Маасдамер», «Сливочный», «Горгонзола», «Швейцарский сыр».
Ферментированные сырные пасты – это продукты, имеющие пастообразную консистенцию, полученные путем ферментативного воздействия на сырное сырьё. Пасты используются в плавленых сырах для создания «именного сортового» сырного вкуса.
Особенность производства ЕМС состоит в том, что с точки зрения биохимии, продукт как бы проходит ускоренное созревание. В процессе ферментативного гидролиза белки, жиры и углеводы образуют вкусоароматическую композицию в виде концентрированной эмульсии, которую закрепляют на носителе (вода и соль), и поставляют клиенту непосредственно в виде пасты. При этом подбор различных ферментов и контроля технологических параметров позволяет Керри получить широкий диапазон профилей.
Преимуществами сырных паст являются выраженная яркость натурального вкуса и длительное послевкусие.
Их дозировка в производстве сливочных и плавленых сыров составит 0,8 – 1,2%.
Ферментированные пасты не содержат химических носителей (только эмульгирующую соль <2,0% и загуститель – ксантановую камедь <0,5%), поэтому хранятся в 18 кг ведрах при температуре до +5°С. Также как и сухие ферментированные порошки они декларируются как Ароматизаторы натуральные и не подпадают под ветеринарный контроль согласно Правилам Таможенного Союза. За более подробной информацией о продукте обращайтесь в ООО «КПФ «МИЛОРАДА»
